Các nền văn hóa trà nổi tiếng(phần tiếp theo)

[Lục trà]

Trung Quốc

là một nước lớn có nền văn hóa ẩm thực lâu đời. Ẩm thực luôn là một trong những động lực ban đầu để phát triển văn hóa. Từ rất sớm, Trung Quốc đã hình thành vững chắc những quan niệm “礼乐文化始于食= lễ nhạc văn hóa thủy vu thực = văn hóa lễ nhạc [đều] bắt đầu bởi cái ăn”, “民以食为天 = dân dĩ thực vi thiên = dân coi cái ăn là trời”, ăn là nhu cầu lớn của con người. Do vậy có thể thấy, Trung Quốc rất chú trọng vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực.

I. Thời kì Thương Chu

Trong Kinh Thi 诗经 - tổng tập thi ca xưa nhất của Trung Quốc thời Thương Chu - có không ít câu thơ phản ánh phong tục ăn uống và văn hóa ẩm thực của người dân ở vùng hạ lưu Hoàng Hà lúc bấy giờ. Cuốn toàn thư Chu lễ 周礼 nói về lễ chế thời kì đầu do Chu Công Đán 周公旦所 trước tác cũng đã tiến hành miêu tả toàn diện về quan chế sơ kì nhà Chu. Theo ghi chép của sách này, trong số quan chức phục vụ trong vương thất, những người có liên quan đến chế biến món ăn và cung phụng ăn uống lên tới 2332 người, chia làm 22 loại chức quan. Đồng thời sách còn cho biết nhiều danh xưng về ẩm thực như “六食 Lục thực”, “六饮 Lục ẩm”, “六膳 Lục thiện”, “百馐 Bách tu”, “百酱 Bách tương”, “八珍 Bát trân”. Một số thiên như Nguyệt lịnh thiên 月令篇, Lễ vận thiên 礼运篇, Nội tắc thiên 内则篇 của sách Lễ kí礼记 ra đời sau một ít cũng có rất nhiều ghi chép về văn hóa ẩm thực của vùng trung lưu và hạ lưu Hoàng Hà. Trong đó có nhắc đến “Bát trân” và phong vị ăn nhẹ (điểm tâm) của thời Chu, trở thành ghi chép sớm nhất về các vấn đề có liên quan đến ẩm thực của Trung Quốc.

Tương ứng với văn hóa ẩm thực ở khu vực trung lưu và hạ lưu Hoàng Hà, người ta cũng bắt đầu nghiên cứu và ghi chép văn hóa ẩm thực vùng trung lưu và hạ lưu Trường Giang. Như trong Sở từ 楚辞 - tổng tập tác phẩm của Khuất Nguyên và đệ tử của ông - cũng có rất nhiều tác phẩm ca tụng rượu và thức ăn của nước Sở lúc bấy giờ, đặc biệt trong Chiêu hồn 招魂 của Tống Ngọc nhắc đến rất nhiều tên gọi thức ăn và đồ uống, được xưng tụng là “thái phổ 菜谱” (thực đơn) cổ nhất của Trung Quốc. Cuối thời Chiến quốc lại xuất hiện tài liệu chuyên sâu về nấu nướng là Lã thị Xuân thu. Bản vị thiên 吕氏春秋·本味篇. Trong thiên này ghi chép những câu chuyện về Y Doãn 伊尹 và “yếu quyết” (kinh nghiệm) bếp núc của ông: “凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。= Phàm vị chi bản, thủy tối vi thủy. Ngũ vị tam tài, cửu phất cửu biến, hỏa vi chi kỉ. Thời tật thời từ, diệt tinh khử tao trừ thiện, tất dĩ kì thắng, vô thất kì lí. Điều hòa chi sự, tất dĩ cam toan tân hàm, tiên hậu đa thiểu, kì tề thậm vi, giai hữu tự khởi. Đỉnh trung chi biến, tinh diệu vi cơ, khẩu phất năng ngôn, chí phất năng dụ, nhược xạ ngự chi vi, âm dương chi hóa, tứ thời chi số = Phàm gốc của vị, nước là đầu tiên. Ngũ vị tam tài (gia vị và nguyên liệu), chín sôi chín đổi (nhiều lần nước sôi, nhiều lần thay đổi), lửa là đầu mối. Lúc nhàn lúc vội, diệt tanh bỏ tưởi trừ hôi, ắt lấy tươi ngon, không mất nguyên chất. Cái việc pha trộn, ắt lấy ngọt chua cay mặn, trước sau nhiều ít, ấy rất tinh vi, mọi việc đều đó. Thay đổi trong nồi, tinh diệu vi cơ, miệng khó thành lời, lời khó rõ ràng, như cưỡi ngựa bắn cung, biến đổi âm dương, luân chuyển bốn mùa.” Lí luận nấu nướng này trở thành căn cứ lí luận nấu nướng mấy ngàn năm về sau của Trung Quốc.

II. Thời Tần Hán

Thời Tần Hán, Trung Quốc trở thành một nhà nước đa dân tộc thống nhất. Điều này thuận lợi cho việc thúc đẩy sự giao lưu về văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc và giữa các địa phương. Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực tương ứng cũng tiến lên một đài cao mới. Đặc biệt là sự thịnh hành của việc theo đuổi thuật trường thọ càng thúc đẩy một bước sự phát triển của lí luận “食疗thực liệu” (dùng ăn uống để chữa bệnh).

Trong rất nhiều từ phú của thời Tần Hán đều ghi chép nhiều về vật phẩm ẩm thực đương thời, như: Thượng lâm phú上林赋 của Tư Mã Tương Như 司马相如, Thất phát 七发 của Mai Thừa 枚乘, Thục đô phú蜀都赋 của Dương Hùng 杨雄, v.v.. Trong Đổng ước 憧约 của Vương Bao 王褒, Cấp tựu thiên 急就篇 của Sử Du và một vài bộ từ điển Phương ngôn 方言 của Dương Hùng 杨雄, Thuyết văn giải tự 说文解字 của Hứa Thận 许慎, Thích danh 释名 của Lưu Hi 刘熙 cũng đề cập nhiều đến nội dung văn hóa ẩm thực đương thời. Trong đó, Đổng ước của Vương Bao có những chữ “烹荼 phanh đồ = pha chè”、 “买茶 mãi đồ = mua chè”, là khởi nguyên sớm nhất của chữ “荼 đồ”phát triển thành chữ “茶 trà”. Đồng thời còn xuất hiện nhiều chuyên trước về nghiên cứu ăn uống dưỡng bệnh, chủ yếu có Hoàng đế nội kinh 黄帝内经, Thần Nông bản thảo kinh 神农本草经, Sơn hải kinh 山海经, v.v.. đặt cơ sở nền móng cho sự hình thành lí luận ăn uống trị bệnh sau này.

Hoàng Đế nội kinh bị người đời gán cho Hoàng Đế sáng tác. Toàn sách có 24 quyển, tổng cọng 81 thiên, là điển tịch y học tương đối sớm của Trung Quốc. Trong Tứ khí điều thần đại luận 四气调神大论 của sách này nêu ra mục đích của y học là “不治已病，而治未病 = bất trị dĩ bệnh, nhi trị vị bệnh = không trị đã bệnh, mà trị chưa bệnh”; Sinh khí thông thiên luận 生气通天论 nêu lên quan điểm phải duy trì rèn luyện sức khỏe, giữ gìn trường thọ thì tất phải điều hòa ngũ vị; Thang dịch lao thể luận 汤液醪体论 đề cập tác dụng của rượu trong việc điều trị bệnh tật; Tạng khí pháp sự luận 藏气法事论 trình bày về mối quan hệ giữa ăn uống và dưỡng sinh, nêu ra lí luận dưỡng sinh: “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配，气味合而服之，以养精益气 = Độc dược công tà, ngũ cốc vi dưỡng, ngũ quả vi trợ, ngũ súc vi ích, ngũ thái vi phối, khí vị hợp nhi phục chi, dĩ dưỡng tinh ích khí = Thuốc mạnh công tà, ngũ cốc nuôi dưỡng, ngũ quả bổ trợ, ngũ súc bổ ích, ngũ thái bổ sung, khí vị hợp và tăng cường, để dưỡng tinh ích khí”, trở thành căn cứ lí luận “三分治疗七分养 = tam phần trị liệu thất phần dưỡng = ba phần điều trị, bảy phần điều dưỡng” của Đông y sau này. Ngoài ra, Nội kinh còn nêu cách điều trị nhiều bệnh tật và hàng ngàn phương tễ cụ thể khác.

Sơn hải kinh tương truyền là do Lưu Hướng 刘向 đời Hán sáng tác, là thư tịch địa lí học sớm nhất của Trung Quốc. Trong sách có rất nhiều ghi chép giá trị về thức ăn chữa bệnh và thức ăn cấm kị, trong đó riêng vật phẩm thức ăn chữa bệnh có đến 100 loại. Ví dụ: Sơn hải kinh chép sa đường có tác dụng thu liễm, dùng để cầm ỉa chảy, “quả tươi ngon ăn khỏe người”, Nam sơn kinh南山经chép con trút ăn vào trị bệnh ruột sưng; Bắc sơn kinh北山经 chép cá trê phi ăn vào chết người.

Thần Nông bản thảo kinh hình thành vào thời Tần Hán, là chuyên trước dược học sớm nhất của Trung Quốc, tổng cọng thu chép 356 loại dược phẩm. Trong đó, có những loại bổ dược thường dùng ngày nay như Nhân sâm, Lộc nhung, Cẩu tiên, Thạch long tử, Linh chi, Hoàng kì, Đỗ trọng, Bối mẫu, v.v..; dược phẩm tiêu viêm như Xạ hương, Ngưu hoàng, Hùng đảm, Tê giác hoặc như Cam thảo, Mật ong, Mai tử (quả mơ), Trần bì (vỏ quýt), Tử tô (tía tô), Khương (gừng), Liễu (rau nghể), Thông (hành), v.v..

III. Thời Ngụy Tấn Nam Bắc Triều

Thời này, nghiên cứu văn hóa ẩm thực Trung Quốc bắt đầu bước vào thời kì phồn vinh, các trước thuật về mọi mặt chế biến, nêm nấu thức ăn và thức ăn chữa bệnh đồng loạt xuất hiện. Trong thời gian này, các sách về ẩm thực và nấu nướng có 6 tài liệu của 6 tác giả, bao gồm: Thôi thị thực kinh 崔氏食经, Thực kinh 食经, Thực soạn thứ đệ pháp 食馔次第法, Tứ thời ngự thực kinh 四时御食经, Mã Uyển thực kinh 马琬食经, Hội kê quận tạo hải vị pháp 会稽郡造海味法. Nhưng các sách này đều bị mất, tác giả của nó vẫn chưa rõ. Về tài liệu chế biến món ăn có Gia chính phương 家政方, Thực đồ 食图, Bạch tửu phương 白酒方, Tửu tịnh ẩm thực phương 酒并饮食方, Tu cập xanh giải phương 馐及铛蟹方, Tạp tửu thực yếu phương 杂酒食要方, Bắc phương sinh tương pháp 北方生酱法. Những tài liệu này cũng đã mất. Về tài liệu thức ăn chữa bệnh có Thiện tu dưỡng liệu 膳馐养疗, Thần tiên phục thực thần bí phương 神仙服食神秘方, Lão Tử cấm thực kinh 老子禁食经, Hoàng đế tạp ẩm thực kị 黄帝杂饮食忌, Thái quan thực pháp 太官食法. Nay những tài liệu này cũng không còn.

Những tài liệu liên quan đến ẩm thực hiện còn trong thời kì này chủ yếu có Lâm hải thủy thổ dị vật chí临海水土异物志, Quảng nhã 广雅, Tề dân yếu thuật 齐民要术, Kinh Sở tuế thời kí荆楚岁时记, v.v..

Lâm hải thủy thổ dị vật chí là sách địa lí do Thẩm Huỳnh 沈莹 người nước Ngô thời Tam quốc biên soạn. Trong sách thu chép các sản vật về cá, chim, tre trúc, cây cối, hoa quả của vùng duyên hải Đông Nam Trung Quốc.

Quảng nhã là sách do Trương Tập 张揖 người nước Ngụy thời Tam quốc sáng tác. Sách giải nghĩa 18.150 chữ, trong các mục “rau cỏ”, “cây cối”, “côn trùng”, “cá” , “chim chóc”, “thú vật”, “súc vật” có thể tìm thấy những từ vựng có liên quan đến ẩm thực, và từ “馄饨 vằn thắn” lần đầu tiên xuất hiện.

Tề dân yếu thuật là sách kĩ thuật nông nghiệp do Giả Tư Hiệp 贾思勰soạn vào cuối thời Bắc Ngụy. Trong sách ghi chép những kĩ thuật và kinh nghiệm có liên quan đến mọi mặt nông nghiệp, lâm nghiệp, chăn nuôi, ngư nghiệp và làm rượu, bếp núc, bảo quản… và lí luận của người đi trước sáng tác. Trong thiên 64 đến 67 quyển 7 của sách này ghi chép phương pháp làm rượu; thiên 68 đến 73 quyển 8 ghi chép các gia vị muối, tương, dấm, đậu xị; thiên 74 đến 81 quyển 8 ghi chép các phương pháp nêm nấu; thiên 82 đến 89 quyển 9 ghi chép phương pháp bảo quản. Trong đó không ít loại rau thịt được coi là nguyên hình đặc sản của ngày nay.

Kinh Sở tuế thời kí là tập tản văn thể bút kí do Tông Lẫm 宗懔 nhà Lương thời Nam Bắc Triều biên soạn. Trong sách có không ít những ghi chép về ẩm thực đương thời của vùng Kinh Sở nhà Lương, như ăn nguội, nước rượu, bánh canh, rượu cúc, súp, thịt băm, cháo đậu đỏ, thức ăn muối.

IV. Thời kì Tùy Đường Tống

Đến thời Tùy Đường, Trung Quốc lần nữa thống nhất, xã hội bắt đầu tiến lên đỉnh cao, nhà nước đạt đến cường thịnh hơn trước, kéo theo sự giao lưu văn hóa với thế giới bên ngoài cũng tiến thêm một bước, con người bắt đầu chú trọng nghiên cứu các mặt phong vật, ẩm thực, y học sức khỏe, giải trí, v.v..

Nhà Tùy ngắn ngủi, thành quả nghiên cứu về ẩm thực chỉ có Tạ Phúng thực kinh 谢讽食经 do Tạ Phúng 谢讽biên soạn, và chỉ ghi chép 53 tên gọi rau thịt.

Thời Thịnh Đường và thời nhà Tống, xã hội tương đối ổn định, dân giàu nước mạnh, con người theo đuổi an nhàn và hưởng lạc, theo đuổi nhu cầu về cái ăn, từ đó mà làm cho nghiên cứu văn hóa trở thành cao trào, trước thuật về văn hóa ẩm thực cũng không ngừng ra đời.

Thư tịch về nấu ăn và chế biến món ăn hiện còn chủ yếu có: Vĩ Cự Nguyên thực phổ 韦巨源食谱, Thiện phu kinh thủ lục 膳夫经手录.

Vĩ Cự Nguyên thực phổ là thực đơn “thiêu vĩ yến” của Vĩ Cự Nguyên 韦巨源 dâng lên nhà vua thời Đường. Trong đó trình bày 58 loại món ăn và có kèm theo hướng dẫn đơn giản.

Thiện phu kinh thủ lục là sách nấu ăn do Dương Dạ Truyền 杨晔传 biên soạn, trong sách giới thiệu đặc sản, tính vị và cách ăn của 26 loại món ăn.

Sách trước thuật về thức ăn chữa bệnh giữ gìn sức khỏe có: Thiên kim dực phương 千金翼方 và Bị cấp thiên yếu phương 备急千金要方 của Tôn Tư Mạo 孙思邈, Thực liệu bản thảo 食疗本草 của Mạnh Sần 孟诜, Bản thảo thập di 本草拾遗 của Trần Tàng Phẩm 陈藏品, Thực y tâm giám 食医心鉴 của Tản Ân 昝殷. Trong đó tương đối có ảnh hưởng là Thiên kim dực phương và Thực liệu bản thảo.

Thiên kim dực phương là điển tịch y liệu của “Y thánh” Tôn Tư Mạo đời Đường biên soạn, quyển 12, 14, 15 của sách này chủ yếu luận thuật về lí luận thức ăn chữa bệnh, và giới thiệu 17 loại dược thiện (món ăn vị thuốc) dùng thức ăn để chế biến như Sinh khương, Bạch mật, Ngưu nhũ, Thông bạch, Dương đầu, Dương can. Đồng thời còn nêu lên “药治不如食治 = dược trị bất như thực trị = điều trị bởi thuốc thang không bằng điều trị bởi ăn uống”, “以脏 补脏 = dĩ tạng bổ tạng = lấy tạng bổ tạng” và nguyên tắc y liệu, thực liệu ăn uống dưỡng sinh, có ảnh hưởng rất lớn đối với phương pháp thực liệu (dùng món ăn chữa bệnh) sau này. Đặc biệt “养老大例 dưỡng lão đại lệ”, “养老食疗 dưỡng lão thực liệu” của quyển 20 còn khai thông dòng chảy đầu tiên về thực liệu cho người cao tuổi.

Thực liệu bản thảo là sách được Trương Đỉnh 张鼎 biên soạn dựa trên cơ sở Bổ thực pháp 补食法của Mạnh Sần có bổ sung thêm 89 mục vào thời gian đầu niên hiệu Khai Nguyên nhà Đường. Toàn sách chia thành 3 quyển, tổng cộng thu chép 260 loại thực phẩm, trong đó đặc biệt là chú trọng dược hiệu của tạng khí động vật, thực vật lên men và thủy tảo, đồng thời so sánh sự khác biệt thực phẩm giữa các vùng. Sách này được coi là điển tịch về thực liệu, thậm chí có người cho rằng các sách Ẩm thiện chính yếu 饮膳正要 của Hốt Tư Tuệ, Thực vật bản thảo hội toản 食物本草会纂của Thẩm Quí Long 沈季龙 đời Nguyên cũng chỉ là bản tu đính của sách này. Ở thời Đường, trong nghiên cứu văn hóa ẩm thực xuất hiện hai xu thế mới: Một là bắt đầu tổng kết thành quả của đời trước. Như trong Nghệ văn loại tụ 艺文类聚 do Âu Dương Tuần 欧阳询 phụng sắc biên soạn bắt đầu tổng kết tư liệu quí báu về văn hóa ẩm thực trước đời Đường. Trong đó các mục “Lễ”, “Văn”, “Bách cốc”, “Quả”, “Điểu”, “Thú”, “Lân”, “Giới” đều đề cập đến nội dung ẩm thực. Trong các phần như ăn, bánh, thịt, tương thịt khô, giấm, gạo, rượu, v.v.. của mục “Ẩm vật” còn có sự nghiên cứu mang tính tổng kết của đời trước. Hai là nghiên cứu văn hóa trà được liệt vào “chương trình nghị sự”. Do vậy, bắt đầu từ đời Đường, dưới ảnh hưởng của Phật giáo, phong trào uống trà của Trung Quốc phát triển mạnh, hình thành cơn sốt văn hóa trà, xuất hiện nhiều chuyên gia và điển tịch về trà. Trong đó Trà kinh 茶经của Lục Vũ 陆羽 (được tôn xưng là “Trà thánh”) nổi tiếng nhất.

Trà kinh gồm 3 quyển, hiện là sách về trà sớm nhất, toàn sách chia làm 10 chương, đề cập đến 10 nội dung “源 Nguyên”, “具 Cụ”, “造 Tạo”, “器 Khí”, “煮 Chử”, “饮 Ẩm”, “事 Sự”, “出 Xuất”, “略 Lược”, “图 Đồ“ của văn hóa trà, trở thành kinh điển về trà đạo của muôn đời.

Ngoài ra, còn có Tiên trà thủy kí煎茶水记 của Trương Hựu Tân 张又新 và Thập lục thang 十六汤 của Tô Dực 苏翼 đều nghiên cứu chuyên sâu đối với nguồn nước, mức độ nóng lạnh của nước dùng pha trà. Ngoài ra, Thiện phu kinh thủ lục 膳夫经手录 cũng miêu tả lịch sử uống trà và đặc sản trà của các vùng.

Trong thời gian này, do cương vực thời Thịnh Đường rộng lớn, nhân khẩu tăng nhiều so với trước, hứng thú nghiên cứu phong thổ các vùng miền của mọi người cũng phát triển mạnh, biên soạn thành rất nhiều sách vở ghi chép phong vật các nơi (bao gồm cả ẩm thực). Như Dậu dương tạp trở 酉阳杂俎 của Đoàn Thành Thức 段成式, Bắc hộ lục 北户录 của Đoàn Công Lộ 段公路, Lĩnh biểu lục dị 岭表录异 của Lưu Tuần 刘恂, v.v..

Đời Tống về sau, cho dù bản đồ địa giới thu hẹp hơn nhiều so với thời Đường, nhưng do dân tộc thiểu số phương Bắc không ngừng vào sâu các vùng Tuyền Châu, Quảng Châu của trung nguyên và phương Nam, việc buôn bán ngoài biển phát triển đã thu hút nhiều thương nhân các nước trên thế giới, điều này thúc đẩy giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các vùng; mặt khác, xã hội không ngừng đưa ra những yêu cầu mới đối với phát triển ngành ẩm thực, làm cho văn hóa ẩm thực rất đỗi phồn vinh, và dần dần hình thành vài trung tâm văn hóa ẩm thực mang tính khu vực. Hoạt động nghiên cứu tương ứng với nó cũng phát triển mạnh mẽ.

Các tài liệu liên quan đến văn hóa ẩm thực chủ yếu có: Thanh dị lục 清异录 của Đào Cốc陶谷, Mộng Khê bút đàm 梦溪笔谈 của Thẩm Quát 沈括, Đông Kinh mộng Hoa lục 东京梦华录 của Mạnh Nguyên Lão 孟元老, Năng cải tề mạn lục 能改齐漫录 của Ngô Tăng 吴曾, Lão học am bút kí老学庵笔记 của Lục Lương 陆梁, nó nghiên cứu nhiều về các phương diện dân tục, món ăn nổi tiếng, câu chuyện lịch sử, thơ văn từ phú, chế độ lễ nghi của ẩm thực. Trong đó Thanh dị lục và Đông Kinh mộng Hoa lục đặc sắc nhất.

Thanh dị lục là tập tạp văn do Đào Cốc thời Bắc Tống biên soạn. Trong sách thu chép chuyện xưa từ thời Tùy đến Ngũ Đại, tổng cộng chia thành 37 phần, 648 điều, trong đó có liên quan với ẩm thực có các phần “soạn tu (món ăn ngon)”, “sơ thái (rau)”, “ngư (cá)”, “cầm danh (gia cầm)”, “thú danh (súc vật)”, “tửu tương (rượu)”, “danh (trà)”, “bách quả (trái cây)”, tổng cộng 283 điều, là tư liệu quí báu trong lịch sử ẩm thực. Đồng thời trong sách này còn lần đầu tiên ghi chép chính xác rõ ràng món ăn như bánh bao hồng khúc, bánh bao lục hoa, v.v..

Đông Kinh mộng hoa lục là hồi ức của Mạnh Nguyên Lão về kinh đô cũ là Biện Lương sau khi vì quân Kim tiến về Nam mà dời nhà đến Giang Nam. Quyển 2 sách này ghi chép những từ ngữ “tửu lâu”, “cốt lõi ẩm thực”, quyển 3 ghi chép “phố quán đường lộ”, “trời sáng gọi mọi người vào chợ”, “buôn bán mọi thứ”; quyển 4 ghi chép “diên hội giả bằng (yến tiệc)”, “hội tiên tửu lâu”, “quán ăn”, “hàng thịt”, “quán bánh”, “hàng cá”; quyển 6 đến 10 ghi chép ẩm thực liên quan đến tổ chức ngày lễ mỗi tháng, trong sách còn ghi chép món ngon nổi tiếng của các vùng, là tài liệu quí báu để ngày nay nghiên cứu nguồn cội một số món ngon nổi tiếng.

Tài liệu liên quan đến chế biến và nêm nấu ẩm thực chủ yếu có: Lệ chi phổ 荔枝谱 của Thái Tương 蔡襄, Bắc Sơn tửu kinh 北山酒经 của Chu Dực Trung 朱翼中, Trung quĩ lục 中馈录 của Phố Giang Ngô thị 浦江吴氏, Khuẩn phổ 菌谱 của Trần Nhân Ngọc 陈仁玉, Sơn gia thanh cúng 山家清供 của Lâm Hồng 林洪. Những tài liệu này chuyên nghiên cứu chủng loại thực phẩm, đồng thời cũng phản ánh sự biến đổi trung tâm hành chính từ đời Tống, dẫn đến sự thay đổi về nội dung ẩm thực. Trong đó, Bắc sơn tửu kinh và Sơn gia thanh cúng ảnh hưởng tương đối lớn.

Bắc sơn tửu kinh là tác phẩm của Chu Dực Trung cuối thời Bắc Tống, toàn sách 3 quyển, trong sách miêu tả tỉ mỉ 13 loại rượu và phương pháp làm các loại rượu uống và rượu thuốc. Đồng thời còn giới thiệu kĩ thuật mới về làm rượu như “truy hồn”, “hỏa bức”.

Sơn gia thanh cúng là sách nấu ăn do Lâm Hồng cuối thời Nam Tống biên soạn, trong sách chủ yếu là thức ăn chay, giới thiệu hơn 100 món ăn. Trong đó, món “Bạt hà cúng” là nguyên hình của thịt dê nhúng ngày nay, trong món “Sơn hải đâu” lần đầu tiên xuất hiện xì dầu. Ngoài ra, món “khô cây ngưu bàng (tức cây ngải trắng = burdock)” là ví dụ chân thật về món ăn hiếm thấy.

Đời Tống, do phong trào uống trà ở Trung Quốc càng phổ biến, uống trà trở thành nhã thú của mọi giai tầng trong xã hội, trên đến nhà vua, dưới đến dân đen đều không ai không biết trà đạo. Thư tịch liên quan đến trà đạo lúc bấy giờ có Trà lục 茶录 của Thái Tương 蔡襄, Tuyên hòa bắc uyển cống trà lục 宣和北苑贡茶录 của Hùng Phiên 熊蕃, Bắc uyển biệt lục 北苑别录 của Triệu Nhữ Lệ 赵汝砺, thậm chí còn có Đại quan trà luận 大观茶论 do Tống Huy Tông Triệu Triết 宋徽宗赵哲 biên soạn.

Thư tịch liên quan đến thực liệu lúc này chủ yếu có: Thái bình thánh huệ phương 太平圣惠方 của Vương Hoài Ẩn 王怀隐, Dưỡng lão phụng thân thư 养老奉亲书 của Trần Trực 陈直, Thánh tế tổng lục 圣济总录 của Quan Toản 官撰. Trong đó, Thánh tế tổng lục có ảnh hưởng tương đối nổi bật.

Thánh tế tổng lục là sách y cuối thời Bắc Tống, toàn sách 200 quyển. Sách này thu tập chỉnh lí phương pháp trị bệnh và văn hiến các đời lưu truyền dân gian. Trong đó quyển 188 đến 190 giới thiệu tường tận 113 loại món cháo thuốc “cháo tòng dung dương hiền”, “cháo thương lục”, “cháo sinh khương”, “cháo bổ hư chính khí”, “cháo khổ đống căn”, v.v..

V. Thời Nguyên Minh Thanh

Đến thời Nguyên Minh Thanh, Trung Quốc lần nữa xuất hiện cục diện đại thống nhất, văn hóa ẩm thực phát triển càng mạnh mẽ. Thêm vào đó, trên lĩnh vực chính trị, vương triều phong kiến dần dần đi vào thời kì đen tối, rất nhiều văn nhân trốn tránh hiện thực, vui với ẩm thực để nghiên cứu việc nhàn, việc nhã, việc thiện, từ đó mà trước thuật nhiều vấn đề liên quan ẩm thực, đạt đến thời kì cao trào hơn trước.

Các tài liệu liên quan đến nấu nướng và chế biến món ăn có: Cư gia tất dụng sự loại toàn tập 居家必用事类全集, Dịch nha di ý 易牙遗意 của Hàn Diệc 韩奕, Chế trà tân phổ 制茶新谱 của Tiền Xuân Niên 钱椿年, Tống thị tôn sinh 宋氏尊生 của Tống Hủ 宋诩, Trà sớ 茶疏 của Hứa Thứ Thiên 许次纡, Tùy Viên thực đơn 随园食单 của Viên Mai 袁枚, Hồ nhã 湖雅 của Uông Nhật Trinh 汪日桢, Trung quĩ lục 中馈录 của Tăng Ý 曾懿, v.v.. Trong đó Cư gia tất dụng sự loại toàn tập và Tùy Viên thực đơn nổi tiếng nhất.

Cư gia tất dụng sự loại toàn tập là bách khoa toàn thư trước thời Nguyên. Sách này tiến hành phân loại và chỉnh lí đối với những tri thức cần thiết trong đời sống gia đình. Trong đó, những ghi chép có liên quan đến ẩm thực như “chư phẩm trà” của quyển 11, 12 tập Kỉ, “ẩm thực loại” của quyển 13, 14 tập Canh, tổng cọng 377 mục. Ảnh hưởng của nó có thể so sánh với Tề dân yếu thuật. Trong sách không chỉ giới thiệu phương pháp chế biến nhiều món ăn chỉ được chép tên gọi mà chưa chép phương pháp chế biến trong Mộng lương lục của Ngô Tự Mục và Võ lâm cựu sự của Chu Mật, đồng thời còn giới thiệu ẩm thực của người Mông Cổ - dân tộc thống trị và các dân tộc thiểu số khác. Là tài liệu quí báu để nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thời Tống, Nguyên.

Tùy Viên thực đơn là sách nấu ăn do Viên Mai thời Thanh biên soạn, phần mở đầu của sách này là “tu tri đơn”, gồm 34 mục, tiếp theo giới thiệu phương pháp chế biến hơn 300 loại món ăn và điểm tâm. Trong đó phần lớn là món ăn của hai tỉnh Triết Giang, Giang Tô, bên cạnh cũng giới thiệu toàn bộ ẩm thực Bắc Kinh, Sơn Đông, Quảng Đông. Ngoài ra, còn có các tài liệu nghiên cứu về ẩm thực mang tính địa phương như Vân Lâm đường ẩm thực chế độ tập 云林堂饮食制度集 (khu vực Vô Tích thời Nguyên) của Nghê Toản 倪瓒, Điều đỉnh tập 调鼎集 (món ăn Dương Châu đời Thanh) của Đồng Nhạc Tiến 童岳荐. Đồng thời xuất hiện thực đơn các món ăn dân dã với mục đích bảo vệ môi trường. Trong đó tương đối nổi tiếng có: Cứu hoang bản thảo 救荒本草 của Minh Chu Định Vương Chu 明周定王朱, Dã thái phổ 野菜谱 của Vương Bàn 王磐, Cứu hoang dã phổ 救荒野谱của Nghiêu Khả Thành 姚可成.

Thư tịch thực liệu dưỡng sinh thời kì này có Ẩm thiện chính yếu 饮膳正要 của Hốt Tư Tuệ 忽思慧, Ẩm thực tu tri 饮食须知 của Giả Minh 贾铭, Bản thảo cương mục 本草纲目của Lí Thời Trân 李时珍, Tôn sinh bát tiên 尊生八笺của Cao Liêm 高濂, Thực vật bản thảo 食物本草 của Diêu Khả Thành 姚可成, Lão lão hằng ngôn 老老恒言 của Tào Đình Đống 曹廷栋, Tùy tức cư ẩm thực phổ 随息居饮食谱 của Vương Sĩ Hùng 王士雄, và xuất hiện Chúc phổ 粥谱 và Quảng chúc phổ广粥谱 (Hoàng Vân Cốc 黄云鹄 đời Thanh biên soạn) chuyên nghiên cứu về cháo thuốc. Trong đó nổi tiếng nhất có Ẩm thiện chính yếu, Thực vật bản thảo và Chúc phổ.

Ẩm thiện chính yếu do Thái y Hốt Tư Tuệ đời Nguyên biên soạn. Trong sách trình bày hướng dẫn đối với các món ăn và món thuốc đơn giản được chế biến từ hơn 200 loại nguyên liệu thực phẩm, và giới thiệu hơn 200 loại món ăn cung đình và một vài món ăn dân tộc thiểu số. Nhưng trong đó nhiều phương pháp món ăn dưỡng sinh được chép từ sách của Tôn Tư Mạo đời Đường.

Thực vật bản thảo là sách món ăn dưỡng sinh do Nghiêu Khả Thành đầu nhà Thanh biên soạn. Tài liệu này vốn giả thác danh y Lí Cảo 李杲 (Đông Viên 东垣) biên soạn, vì vậy còn gọi Lí Đông Viên thực vật bản thảo 李东垣食物本草. Toàn sách chia làm 16 phần: thủy (nước), cốc (lương thực), thái (rau), quả, lân (vảy cá), giới (vỏ cứng, mai giáp), xà trùng, cầm (gia cầm), thú (súc vật), vị (gia vị), thảo (cỏ), mộc (cây), hỏa (lửa), kim (vàng), ngọc thạch (ngọc đá), thổ (đất), v.v.. miêu tả tỉ mỉ điều lí ẩm thực và luận phương trị trùng. Sách này ngoài thu tập tư liệu văn hiến về điều lí (điều trị), bổ thực (món ăn bổ dưỡng), thực nhĩ (thức nhắm), còn thu chép nhiều món ăn dân dã làm đồ cúng, ăn chay, điều trị bệnh tật.

Chúc phổ là sách thực liệu do Hoàng Vân Cốc cuối thời Thanh biên soạn. Trong sách ngoài thu chép chúc phổ trong Bản thảo cương mục của Lí Thời Trân và Tôn sinh bát tiên của Cao Liêm, còn thu chép tổng cộng 247 loại cháo của hai tỉnh Hồ Bắc, Tứ Xuyên như “cháo mễ mạch”, “cháo hồng du”, “cháo quả trường thọ”, “cháo rau nhiễm giáng”, “cháo rau (yến) sào”, là một phần lớn cháo thuốc thu tập hiện còn. Nhưng cháo thuốc chép trong sách này nói chung chỉ sử dụng một loại thuốc, vả lại chỉ trình bày đơn giản về công dụng của thuốc, chưa chú thích liều lượng sử dụng của thuốc, cũng chưa chú thích phương pháp chế biến món cháo thuốc.

Những tài liệu nổi tiếng có liên quan đến ẩm thực lúc bấy giờ có Mộng lương lục 梦梁录 của Ngô Tự Mục 吴自牧, Võ lâm cựu sự 武林旧事 của Chu Mật 周密, Sự lâm quảng kí事林广记 của Trần Công Tịnh 陈公靓, Mẫn tiểu kí闽小记 của Chu Lượng Công 周亮工, Đế kinh tuế thời kỉ thắng 帝京岁时纪胜của Phan Vinh Bệ 潘荣陛, Dương Châu họa hàng lục 扬州画舫录 của Lí Đấu 李斗, Yên Kinh tuế thời kí燕京岁时记 của Phú Sát Đôn Sùng 富察敦崇, vào năm đầu Tuyên Thống thời cuối nhà Thanh (1909), Trung Quốc xuất hiện sách nấu ăn món Tây Tạo dương phạn thư 造洋饭书, sách chia 25 chương, giới thiệu nguyên liệu và phương pháp chế biến món ăn Tây, quyển cuối có bảng phụ lục đối chiếu tiếng Hán và tiếng Anh.

VI. Thời Trung Hoa dân quốc

Sau khi tiến vào Trung Hoa dân quốc, do xã hội chiến loạn không dứt, nghiên cứu văn hóa ẩm thực cũng bước vào thời kì “hoang vắng văn hóa”, tài liệu liên quan đến văn hóa ẩm thực chỉ có cuốn Tố thực thuyết lược 素食说略.

Tố thực thuyết lược là sách nấu ăn do Tiết Bảo Thành 薛宝成 biên soạn, trong sách giới thiệu phương pháp chế biến hơn 170 loại món ăn chay thịnh hành vào cuối thời Thanh, nhưng nội dung trong sách chỉ hạn hẹp trong món ăn chay thường dùng hằng ngày của hai nơi Thiểm Tây và Bắc Kinh.

VII. Nước cộng hòa nhân dân Trung Hoa

Thời kì sau khi nước cộng hòa nhân dân Trung Hoa thành lập đến trước cải cách mở cửa (1949 - 1978), hầu như không có ai tiến hành nghiên cứu lĩnh vực văn hóa ẩm thực. Theo thống kê chưa đầy đủ, tài liệu nghiên cứu về mặt này từ năm 1979 về trước không quá 10 cuốn. Sau cải cách mở cửa đến trước năm 1987, tình hình này có chút thay đổi, thời kì này xuất bản 20 cuốn, trong đó chỉ có 2 bản có liên quan đến nghiên cứu chung văn hóa ẩm thực, số tài liệu khác chủ yếu nghiên cứu văn hóa trà. Ngoài ra, có 10 bài báo khoa học. Đồng thời một số tài liệu này phần nhiều nghiên cứu phương diện dân tục ẩm thực. Nhưng cùng với sự đi sâu nghiên cứu “cơn sốt văn hóa” bắt đầu từ thập niên 80 và “cơn sốt du lịch” vào đầu thập niên 90 của thế kỉ trước, thì tình hình nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở thập niên 90 xuất hiện một cao trào mới mạnh mẽ hơn trước. Từ năm 1990 đến cuối năm 1996 tổng cộng gần hơn 300 bài báo khoa học, xuất bản gần 410 cuốn sách. Trong đó chỉ riêng năm 1993 đã xuất bản hơn 100 cuốn sách, 62 bài báo khoa học, có thể xem là một dấu ấn đặc biệt.

Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Trung Quốc có lịch sử phát triển từ lâu đời và liên tục. Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, văn hóa ẩm thực Trung Quốc càng thêm khởi sắc, càng được phổ biến rộng rãi và càng có ảnh hưởng với nhiều nước trên thế giới.


Lục Vũ: "Trà thần" của Trung Quốc

By [You must be registered and logged in to see this link.]. Friday, 26. October